Борщ украинский с говядиной, бараниной и курицей (по-конотопски)

Ингредиенты

• 200 г говядины, четверть курицы, 
• 200 г баранины, 
• 2 стакана свекольного кваса, 
• 1 стакан кваса-сыровца, 
• 1,5 свеклы, 
• 1 морковь, 
• 1 корень петрушки, 
• 1 корень сельдерея, 
• 1 головка лука, 
• 300 г картофеля, 
• 1 небольшой кочан капусты (400—500 г), 
• 50 г сала-шпик, 
• 1 чайная ложка муки, 
• 2 помидора, 
• 1 желток, 
• 0,5 стакана сметаны, 
• соль.

Способ приготовления

Два стакана свекольного кваса и один стакан кваса-сыровца из сухарей развести водой с таким расчетом, чтобы получилось не больше 10 стаканов. Говядину и курицу положить в кастрюлю, залить квасом и варить до готовности курицы, после чего ее вынуть. В бульон с говядиной положить нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде. Добавить морковь, сельдерей и петрушку, нарезанные соломкой. Когда свекла сварится, положить баранину, варить до готовности и вынуть. За час до еды положить в кипящий борщ нарезанные соломкой капусту и картофель и продолжать варить. Сало-шпик нарезать мелкими кусочками, положить в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпать 1 чайной ложкой муки, добавить мелко нарезанные зеленый лук, петрушку, укроп, растереть пестиком до однородной массы. Массу положить в готовый борщ и дать ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут достаточно мягкими (но капуста должна слегка хрустеть), в борщ добавить свежие мелко нарезанные помидоры. Перед подачей в борщ положить хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку — по кусочку баранины, курицы и говядины.