Ингредиенты
- 7,5 кг говядины,
- 2 луковицы,
- 1 морковь,
- 1 стебель лука-порея,
- 1 корень сельдерея,
- 1—2 корня петрушки,
- зелень петрушки и укропа;
- 2 куриных белка для очистки бульона,
- соль;
- 1—2 сушеных гриба,
- 1—2 гвоздики,
- крошка мускатного ореха.
Способ приготовления
Говядину вымыть в холодной воде, не отжимая положить в кастрюлю, влить 12—15 стаканов холодной воды, дать закипеть. Снять пену и варить на очень слабом огне, чтобы бульон кипел «исподволь». За полтора часа до обеда говядину переложить в другую посуду, а бульон убрать с огня, добавить ложку холодной воды, дать отстояться, снять жир, осторожно процедить через чистую салфетку, не взбалтывая. Кастрюлю в которой варился бульон, сполоснуть, влить в нее процеженный бульон, положить в него отваренную говядину, очищенные и вымытые грибы и коренья (морковь, петрушку, сельдерей), гвоздику, мускатный орех и сварить до готовности. Затем мясо снова вынуть, а бульон процедить, посолить. Если есть необходимость, бульон можно осветлить куриными белками: два белка взболтать с небольшим количеством бульона, влить в основной бульон, довести до кипения, дать отстояться и снова процедить. При подаче прямо в тарелке бульон посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Учитывая свои вкусы и возможности, для приготовления бульона можно использовать имеющиеся в доме обрезки мяса, оставшиеся от приготовления других блюд, куриный потрох — чем больше разнообразного мяса, тем вкуснее бульон. Луковицы для бульона можно припечь без жира на сковороде, что также придает ему вкус и цвет. Кроме зелени, к этому бульону подают пирожки, греночки, фрикадельки (кнели), клецки, всевозможные каши, лапшу, картофель, зеленый горошек, цветную и брюссельскую капусту, пельмени, пирожки и другие гарниры.
