Ингредиенты
- 10 кг грибов,
- 5-6 веточек (250-300 г) малины,
- черной или красной смородины с листьями,
- 100-150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами,
- зелень петрушки,
- 1 корень хрена или 1/2-1 головка чеснока,
- 350-450 г соли,
- кипяченая вода
- 3-4 ст. ложки сахара
- 1/2-1 стакан сыворотки
Способ приготовления
Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду. После того как грибы очищены, подрезают ножки, грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие - 1-3 дня, сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде. Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то нижний и верхний слои должны быть из листьев Каждый слой толщиной в 5-6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от того, нужно или нет добавить к грибам соли. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев. При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их используют в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам можно добавить сахар и сыворотку. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как е рассола, так и с внутренней стороны посуды.
