Ингредиенты
- 700—800 г говядины (задняя часть, кострец),
- 200 мясной обрези (шея, щековина),
- 300— 400 г костей,
- 1 кусок внутреннего жира,
- 1 пучок кореньев для супа,
- 6—7 картофелин,
- 2—3 красных помидора (или 1 чайная ложка томата-пюре),
- 1 ст. ложка нарезанных листьев сельдерея,
- 1 пучок петрушки,
- 1 луковица,
- 1—2 ст. ложки уксуса (или лимонной кислоты),
- 2—3 горошины черного перца, лавровый лист,
- 1 ст. ложка горчицы,
- 2—3 горошины душистого перца,
- 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Способ приготовления
Мясо зачистить от сухожилий и пленок, отбить тяпкой и положить в эмалированную или керамическую посуду, посыпать мелко нарезанным луком, затить маринадом, приготовленным из уксуса, 1 стакана воды, соли, горчицы, 2—3 горошин черного перца и 2—3 горошин душистого перца, и выдержать в течение ночи в холодном месте. Жир разогреть в противне, прибавить разрубленные кости и, молотую мясную обрезь, запечь в духовом шкафу в течение часа, залить 6 стаканами холодной воды и варить 2 часа. Бульон процедить, а твердые компоненты выбросить. К бульону добавить 10 стаканов холодной воды, положить подготовленное мясо и варить его при слабом кипении. В растительном масле припустить сначала мелко нарезанные коренья для супа, добавив щепотку соли, а затем прибавить помидоры и листья сельдерея. Тушеные овощи залить маринадом, в котором выдерживалось мясо, и влить в кипящий бульон с мясом. Приблизительно за 20 минут до готовности мяса добавить крупно нарезанный картофель и лавровый лист. Готовое блюдо посолить по вкусу, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой и подать, прибавив к каждой порции понемногу сваренного костного мозга (если таковой имеется).
